Das Geheimnis von Genuss
Nur mit den erlesensten Cacaobohnen, langjähriger Erfahrung und leidenschaftlichem Handwerk kann die edle Couverture von Felchlin entstehen. Jede Bohne aus den Regionen der verschiedenen Ursprungsländer verfügt über einzigartige, spezifische und intensive Aromen, die sich in der traditionellen Schweizer Verarbeitung vollends entfalten.
Mit den unter den nachfolgenden Grand Cru Couverturen dargestellten "Bubbles"- Skizzen werden die chronologische Geschmacksabfolge und die Intensität im Gaumen optisch dargestellt.
Einzigartiger Edelcacao
Der schonende Umgang mit den Cacaofrüchten in den Herkunftsländern bereitet die Bohnen perfekt auf die Verarbeitung vor. Höchste Rohstoffqualität, die optimale Erntezeit und eine sorgfältige Auslese sorgen für den intensiven Charakter des Edelcacaos.
Arriba
Schon seit einigen Jahren liefert die Kooperative APROCANE aus Ecuador Cacaobohnen in sehr guter Qualität nach Ibach. Der Zusammenschluss umfasst über 650 Bauernfamilien in über 20 Gemeinden. Gemäss Überlieferung zählt die Mehrheit der Bauern zu afrikanischstämmigen Nachfahren entwichener Sklaven. Der Cacao stammt aus verschiedenen Gebieten der Provinz Esmeraldas. Esmeraldas ist die am nördlichsten gelegene Provinz Ecuadors und grenzt direkt an Kolumbien.
Haupterntezeit: Dezember–März
Arriba 72% – 72h
Der Cacaogeschmack wird durch die intensive Kaffee- und Lakritznote verstärkt und macht die Arriba zum unvergesslichen Erlebnis für die Sinne. Das traditionell schonende Verfahren bringt das kräftige Dörrpflaumenbouquet zum Ausdruck, das beim langanhaltenden Abgang durch eine leichte, beinahe blumige Cassisnote ergänzt wird.
Bolivia
Der einzigartige und rare wild wachsende Cacao «Beniano Silvestre» stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist indigene Völker, suchen die weitverstreuten «Cacao-Inseln» auf, schneiden die reifen Früchte von den Bäumen und bringen sie per Pferd oder Einbaum zur Sammelstelle. Dort werden sie sorgfältig fermentiert und danach an der Sonne getrocknet. Für den Rest des Jahres überlassen sie die Bäume der Natur. Sie werden weder gedüngt noch geschnitten. Für die Aspekte Qualitätskontrolle, Aufkauf, Trocknung und Transportorganisation ist unser direkter Vertrauenspartner vor Ort verantwortlich.
Haupterntezeit: Dezember–April
Bolivia 68% – 60h
Der gehaltvolle, harmonische Cacaogeschmack wird ergänzt durch die Frische der Zitrone und Fruchtigkeit der Grapefruit. Das traditionelle Verfahren bringt das Bouquet von Dörrpflaumen und Vanille in schönster Weise zur Geltung. Die angenehme Fruchtsäure und der langanhaltende Abgang machen diese Grand Cru Couverture zum unvergesslichen Erlebnis.
Bolivia 45% – 60h
Durch den angenehm fruchtigen Wildcacaogeschmack wird das sensorische Erlebnis dieser edlen Milchcouverture eröffnet. Eine deutlich wahrnehmbare Rahmnote der Bergheumilch wird durch einen dezenten Geschmack von intensivem Caramel und Waldhonig ergänzt. Die Eigenschaften der Bergheumilch verleihen dieser Couverture eine ausgewogene Süsse und einen anhaltenden Abgang, welcher von einer leicht würzigen Vanillenote begleitet wird.
Cacao Fruit Couverture
Die Cacao Fruit Couverture ist eine noch nie dagewesene Couverture, die aus 100% Cacaofrucht in ihrer reinsten Form hergestellt wird. Die Cacaomasse «Bolivia» bildet mit 75% die Grundlage des neuen Geschmackserlebnisses. Der einzigartige und rare Wildcacao «Beniano Silvestre» stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist indigene Chimane, suchen die weitverstreuten «Cacao-Inseln» auf, schneiden die reifen Früchte von den Bäumen und bringen sie per Pferd oder Einbaum zur Sammelstelle. Dort werden sie sorgfältig fermentiert und danach an der Sonne getrocknet. Für den Rest des Jahres überlassen sie die Bäume der Natur. Sie werden weder gedüngt noch geschnitten.
Der Cacaofruchtsaft stammt aus Akrofuom, Ghana. Beim Bauern wird das Fruchtfleisch der Cabosse gepresst und direkt pasteurisiert. Der Cacaofruchtsaft wird schonend konzentriert und gibt die fruchteigene Süsse zurück in die Couverture. Neben der Süsse bringt der Cacaosaft auch neue Geschmackskomponenten in die Cacao Fruit Couverture ein. Zusammen werden die beiden Rohstoffe bei Felchlin zu einer einzigartigen, puren Couverture veredelt.
Cacao Fruit Couverture
Der stilvolle, kräftige Cacao wird von ausgeprägten und vielschichtigen Fruchtnoten umspielt. Das traditionelle Verfahren bringt das fruchtbetonte Bouquet von Grapefruit, Ananas und Brombeeren zur Geltung und hebt die delikaten Röstnoten von Espresso hervor.
Der langanhaltende Abgang, begleitet von einem harmonischen Schwarztee, macht diese ganz aussergewöhnliche und überraschende Grand Cru Couverture zum unvergesslichen Erlebnis.
Centenario
Für die Herstellung der Jubiläumsschokoladen «Centenario» hat Felchlin die besten Cacaos ausgewählt: Die wildwachsende «Beniano Silvestre» aus dem Tiefland Beni (Bolivien) und Edelcacao aus den Gebieten Maracaibo (Venezuela) sowie Esmeraldas (Ecuador). Geröstet werden die Cacaobohnen separat nach Herkunft. Die drei Cacaomassen werden einzeln hergestellt und anschliessend zusammengeführt.
Centenario Concha 70% – 48h
Die Grand Cru Couverture ist fein gewalzt und wird danach 48 Stunden in der traditionellen Längsreiber-Conche schonend bearbeitet und belüftet. Der richtige Umgang mit dieser Conche erfordert sehr viel Erfahrung, Wissen und Fingerspitzengefühl.
Der kräftige Cacao wird umspielt von einem intensiven Schwarztee. Das traditionelle Veredeln in der Conche bringt ein Wechselspiel von fruchtigen, gedörrten Pflaumen, einer mild-süssen, noch leicht grünen Banane und einer erfrischenden Orange hervor. Die würzige Note einer getrockneten Vanilleschote lässt das Kombinationsspiel dieser drei Edelcacaos langanhaltend ausklingen.
Costa Rica
Costa Rica gilt weltweit als eines der führenden Länder für den Schutz von natürlichem Lebensraum und weist eine sehr hohe Biodiversität auf. Perfekte Voraussetzungen für den Anbau von nachhaltigem, edlem Cacao. Der Cacao für die Grand Cru Costa Rica stammt aus der Finca La Amistad im Norden des Landes. Sie umfasst 95 Hektaren – wobei rund 20% der Fläche aus ursprünglichem Regenwald besteht. Ruth und Ernst Brugger aus der Schweiz sind Eigentümer der Farm. Sie stehen seit Jahren ein für erstklassige Qualität und den nachhaltigen Anbau von Edelcacao.
Haupterntezeit: Dezember–Februar
Costa Rica 70% – 72h
Die Costa Rica Couverture wird während 72 Stunden schonend auf dem Längsreiber conchiert. Sie startet ihr Aromaprofil mit einem ausgewogenen, milden Cacaogeschmack und erhält dank der traditionellen Verarbeitung eine dezente Fruchtsäure: Resultat ist die wohlwollende Resonanz zwischen einer natürlich-fruchtigen Brombeere und der süsslichen, gelb-grünen Banane. Kräftig geröstete Haselnüsse leiten den langanhaltenden Abgang ein, der durch einen würzigen, holzigen Rohkaffee abgerundet wird.
Costa Rica 40% – 36h
Die ausgewogene Milchschokolade mit einem harmonischen Cacao wird umrundet von einer angenehmen Milchnote. Das traditionelle, schonende Verfahren bringt delikate Aromen hervor: Der Geschmack von gebrannten Mandeln wird abgerundet von einem milden Honig. Im Abgang ist eine süsse, reife Banane erkennbar, die das sensorische Erlebnis dieser Milchschokolade ausklingen lässt.
Elvesia Dominikanische Republik
Vor rund 200 Jahren liessen sich Schweizer Auswanderer auf der Halbinsel Samaná in der Dominikanischen Republik nieder. Sie gründeten das Landgut Helvetia und begannen Criollo- und Trinitario-Cacao anzubauen. Die spanische Bezeichnung des Gutes lautet noch heute «Hacienda Elvesia». Nach den Grundsätzen der nachhaltigen Landwirtschaft erfolgt die gesamte Bewirtschaftung im Einklang mit der Natur. Die Hacienda wird geführt von Jo Locandro und bietet Arbeit für rund 60 Personen.
Haupterntezeit: Oktober – März
Die Elvesia Couverturen sind Bio-zertifiziert.
Elvesia 74% - 72 h: Bio Knospe
Elvesia 42% - 30 h: Bio Suisse
Elvesia Dom. Rep. 74% – 72h
Der stilvolle, kräftige Cacao wird umspielt von den zarten Tönen des Schwarztees und erweitert durch eine milde Tabaknote. Die traditionell schonende Verarbeitung verhilft der Couverture zu einem fruchtbetonten Abgang, der, angekündigt durch erfrischende Orangenaromen, in einem Finale von Grapefruit seine Krönung findet. Diese Couverture ist von Bio Suisse zertifiziert.
Elvesia Dom. Rep. 42% – 30h
Ein harmonisches Rahmcaramel umrundet den milden Schokoladengeschmack mit der leicht säuerlichen Note des Elvesia Cacaos. Durch das traditionell schonende Verfahren kommt ein Hauch von reifen Bananen dezent zum Vorschein. Der anhaltende Abgang wird unterstützt durch würzige Vanille- und Malznoten. Diese Couverture ist von Bio Suisse zertifiziert.
Grenada
Grenada ist eine Insel der kleinen Antillen. Zwischen Karibik und Atlantik sowie 200 km nordöstlich vor Venezuela gelegen, leben etwa 100‘000 Einwohner auf einer Fläche von rund 344 km2. Insgesamt zählt man über 8500 Bauern, die Cacao auf rund 2360 Hektaren Land anbauen.
Der Cacao «Grenada Sélection» besteht aus einer Auswahl von 16 Mutterbäumen von Criollo und Trinitario-Cacaos, die wegen des intensiven Geschmacks selektioniert wurden und gut auf die unterschiedlichen Bodentypen in Grenada angepasst sind. Es ist eine sehr aufwändige Zucht. Es dauert circa sechs Monate, bis die Pflänzchen stark genug sind und bei den Bauern eingepflanzt werden können. Der grosse Vorteil dieses einzigartigen Verfahrens: Die Grenada Cocoa Association teilt die Bäume den Bauern je nach Bodenbeschaffenheit seines Landes zu und kontrolliert damit direkt die Qualität des Cacaos der ganzen Insel.
Haupterntezeit: Dezember–März
Grenada 65%
Ein kräftiger, intensiver Cacao eröffnet das sensorische Erlebnis der Couverture Grenada 65 %. Die traditionell schonende Verarbeitung bringt ein überwältigendes Fruchtbouquet mit der Vielfalt von Waldbeeren und der natürlichen Frische einer Orange hervor. Eine ausgewogene Dörrbirnennote leitet einen langanhaltenden Abgang ein, der mit einer feinen Muskatnussnote abgerundet wird.
Grenada 38%
Eine ausgewogene Cacaonote vereint sich in dieser edlen Milchcouverture mit einem lieblich fruchtigen Blütenhonig. Abgerundet wird das Profil mit einem harmonischen Milchcaramel, das im Abgang von einer milden, leicht würzigen, süsslichen Vanillenote begleitet wird.
Madagascar
Der Cacao aus Madagascar ist als einer der wertvollsten Cacaosorten der Welt anerkannt.
Dieser hochwertige Cacao stammt aus den nährstoffreichen Böden der Region Ambanja jenseits des Sambirano-Flusses, wo mehr als 800 Bauern aus sechzehn Dörfern der Region Ambanja mit der Kooperative Sambirano Mateza zusammenarbeiten, um Felchlin mit dem hochwertigen Edelcacao zu versorgen.
Die Kooperative Mateza baut auf rund 900 Hektar nach strengsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien Cacao an und sichert sich so eine wichtige Einnahmequelle. Um den Cacao-Export in Madagascar zu fördern, investiert die Regierung in den nächsten Jahren in Strassen und Infrastruktur. Dies vereinfacht den Bauern den Transport von den schwer erreichbaren Anbaugebieten zu den Lagerräumen. Momentan werden die Cacaobohnen mit Ochsenkarren transportiert.
Haupterntezeit: November–Dezember
Madagascar 64% – 72h
Der ausgewogene, fruchtige Cacao, verbunden mit einem leichten Haselnussröstaroma, besticht durch die frische Note von Waldbeeren. Das traditionell schonende Verfahren bringt die dezente Fruchtsäure, ergänzt mit einem Hauch von Nelken und Zedernholz, in einem langen Abgang auf harmonische Weise zum Ausdruck.
Opus Lait
In Zusammenarbeit mit der UNESCO Biosphäre Entlebuch beziehen wir die hochwertige Heumilch aus dem Biosphäre-Gebiet exklusiv für die Herstellung dieser edlen Bergheumilch Couverturen. Die UNESCO Biosphäre Entlebuch liegt im Kanton Luzern. Diese Region, mit einer Fläche von 394 km2, ist reich an geschützten Landschaften und dabei mit ihren über 100 Mooren sowie der grossen Karstlandschaft einzigartig. Die Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Diese Milchkühe geniessen den ganzen Sommer frische Luft, klares Wasser und eine Vielfalt von beinahe 1000 verschiedenen saftigen Gräsern und Kräutern. Im Winter bekommen sie Heu. Auf vergorene Futtermittel wie Silage wird vollkommen verzichtet. Dieser Artenreichtum ist in der Qualität und im Aroma der Milch und schliesslich in der Couverture klar zu erkennen.
Opus Lait - Lait de Terroir 38%
Grand Cru Couverture mit Bergheumilch aus der Biosphäre Entlebuch und Edelcacao aus Sambirano, Madagascar.
Die Bergheumilch Couverture eröffnet mit viel frischer Milch. Der rahmige, zarte Schmelz offenbart harmonischen Cacao in Begleitung von warmen Waldhonignoten. Ein Hauch von reifer, süsser Birne leitet den nachhaltigen Abgang ein, der in feinem Rahmcaramel ohne Eile ausklingt.
Opus Blanc Lait de terroir 35%
Grand Cru Couverture mit Bergheumilch aus der Biosphäre Entlebuch und Cacaobutter aus der Dominikanischen Republik.
Frische Milch und feinster Rahm weisen von Beginn an den Weg. Die puren Milcharomen werden von feinem Wiesenblütenhonig durch den rahmigen Schmelz der weissen Bergheumilch Couverture begleitet. Unaufdringlich eröffnen milde Noten von Marzipan den Abgang, welcher geprägt von mildem Vanille langanhaltend nachklingt.
Maracaibo
In Venezuela, in der Nähe des Sees Maracaibo, liegt das Cacao-Anbaugebiet «Sur del Lago». Cacao wird auf einer Fläche von ungefähr 5000 Hektaren Land kultiviert, vor allem im hügeligen Gebiet am Fusse der Anden. In Venezuela sind traditionellerweise keine kooperativen Strukturen vorhanden. Wir arbeiten deshalb mit einem Partner in der Region zusammen: Die Familie Franceschi, die schon seit mehreren Generationen im Cacao-Anbau tätig ist und auch eigene Kulturen besitzt. Daneben kaufen sie weiteren Premiumcacao auf, kontrollieren Qualität und Trocknung des Rohstoffes und verschiffen den Cacao nach Europa.
Haupterntezeit: Dezember–März
Maracaibo 88%
Die Verkostung der hochprozentigen Maracaibo 88% ist ein intensives Geschmackserlebnis. Ein kräftiger Cacao wird unterstützt von einer Lakritznote, die in eine Röstkaffeenote übergeht. Abgerundet wird das Profil mit einem Hauch von Dörrpflaume. Der langanhaltende Abgang wird von einem ausgewogenen Schwarztee-Aroma begleitet.
Maracaibo Clasificado 65%
Die ausgewogene Kombination aus Kaffee- und Pflaumenaroma ergänzt den ausgeprägten Cacaogeschmack. Das traditionelle Verfahren bringt den Duft von Orangenblüten und Zimt hervor. Dies verleiht der Maracaibo Clasificado 65% einen festlichen Rahmen, der durch das leicht süssliche Rosinenbouquet unterstützt wird und im langen Finale ausklingt.
Maracaibo Créole 49%
Maracaibo Créole besticht durch ihre Crèmigkeit, gepaart mit einer delikaten Rahmcaramelnote. Das traditionell schonende Verfahren bringt das leichte Bourbon-Vanille-Aroma, das einen Hauch von Honig erahnen lässt, besonders zur Geltung. Die fruchtig-frische Himbeernote leitet über zum langanhaltenden und zartschmelzenden Abgang.
Maracaibo Criolait 38%
Der köstliche Geschmack von Milch und Rahm wird von einer dezenten Honig- und Caramelnote unterstützt. Dank der traditionell schonenden Methode ist der Cacao von Anfang an spürbar und verflüchtigt sich dann mit einem diskreten Geschmack von Röstung und Vanille.
Maracaibo Crème 33%
Maracaibo Crème zeigt, was sie ist: eine rahmige Milchcouverture. Neben den ausgeprägten Vollmilcharomen findet man eine harmonische Vanille-Ummantelung, verbunden mit einer schönen Rahmcaramelnote. Im crèmigen Abgang offenbart sich ein Hauch von leicht gerösteten Mandeln.
Rio Huimbi
Schon seit einigen Jahren liefert die Kooperative APROCANE aus Ecuador Cacaobohnen in sehr guter Qualität nach Ibach-Schwyz. Der Zusammenschluss umfasst über 650 Bauernfamilien in über 20 Gemeinden. Gemäss Überlieferung zählt die Mehrheit der Bauern zu afrikanischstämmigen Nachfahren entwichener Sklaven. Der Cacao stammt aus der Provinz Esmeraldas, aus dem Einzugsgebiet verschiedener Flüsse, vor allem aus dem Hinterland des Flusses Wimbi (Huimbi).
Haupterntezeit: Dezember–März
Rio Huimbi 62%
Der ausgewogene und feinfruchtige Cacaogeschmack setzt den ersten Akzent im Gaumen. Reife Pinkgrapefruit- und Blutorangennoten bringen Frische und Fruchtigkeit elegant zum Ausdruck, bis sie durch die unverkennbaren Aromen von Dörrbirnen abgelöst werden. Charakteristisch im langen Abgang sind die zarten Pfeffertöne, die sanft und seidig ausklingen.
Rio Huimbi 42%
Der Auftakt für diese Milchcouverture ist stark vom Cacao geprägt, der durch eine angenehme Vollmilchnote ergänzt wird. Darüber spannt sich ein Bogen feiner Caramel- und dezenter Malz-Aromen im munteren Wechselspiel. Im anhaltenden Abgang zeigt sich filigran eine nussige Butter und eine kaum wahrnehmbare, schmeichelnde Süsse.
Sambirano
Der Cacao aus Madagaskar ist als einer der wertvollsten Cacaosorten der Welt anerkannt.
Dieser hochwertige Cacao stammt aus den nährstoffreichen Böden der Region Ambanja jenseits des Sambirano-Flusses, wo mehr als 800 Bauern aus sechzehn Dörfern der Region Ambanja mit der Kooperative Sambirano Mateza zusammenarbeiten, um Felchlin mit dem hochwertigen Edelcacao zu versorgen.
Die Kooperative Mateza baut auf rund 900 Hektar nach strengsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien Cacao an und sichert sich so eine wichtige Einnahmequelle. Um den Cacao-Export in Madagaskar zu fördern, investiert die Regierung in den nächsten Jahren in Strassen und Infrastruktur. Dies vereinfacht den Bauern den Transport von den schwer erreichbaren Anbaugebieten zu den Lagerräumen. Momentan werden die Cacaobohnen mit Ochsenkarren transportiert.
Haupterntezeit: November–Dezember
Sambirano 68%
Der intensive, gehaltvolle Cacaogeschmack wird durch ein einzigartiges Fruchtbouquet von Blondorange, Cassis, Limette und einem Hauch Grapefruit geprägt. Die erfrischende und vielschichtige Fruchtsäure hebt diese Grand Cru Couverture von anderen ab.
Sambirano 40%
Eine intensive Marzipannote eröffnet das Geschmacksprofil dieser lieblichen Milchcouverture, gefolgt von Aromen von Vollmilch und Cacao. Der anhaltende Abgang wird von einem harmonischen Rahmcaramel eingeleitet und ist von sanftem Orangenblütenhonig geprägt.
