La première étape du processus de production est le nettoyage des fèves de cacao. Au cours de la débactérisation, elles sont traitées à la vapeur d’eau chaude à 127 degrés. La torréfaction traditionnelle du cacao qui s’ensuit se déroule lentement et en douceur, en petites quantités. La température et la durée de torréfaction dépendent des caractéristiques des fèves et des arômes de torréfaction souhaités.

Une fois refroidies, les fèves passent dans le concasseur, où elles sont fragmentées et où les parties de la coque sont séparées. Dans le triple moulin, les grains cassés sont ensuite broyés par trois paires de meules pour obtenir une finesse de 25 à 30 microns. Ensuite, un broyeur composé de 150 kg de petites billes en céramique réduit la masse jusqu’à une finesse de 15 à 20 microns.

Dans le malaxeur, on mélange la masse de cacao liquide, le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, la vanille de Madagascar pour le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, on ajoute à ces ingrédients de la poudre de crème et de lait. Puis le tout est mélangé et pétri quelques minutes. Après un premier laminage de base, la masse est affinée à 16 micromètres environ avec un laminoir à cinq rouleaux.

Le procédé traditionnel de conchage en conche longitudinale fait ressortir au mieux les arômes du cacao grâce à des heures de brassage et d’aération. Le conchage peut durer jusqu’à 72 heures, cela dépend de la caractéristique de la fève de cacao et de la recette. Le réchauffement lent de la couverture fait ressortir davantage les arômes subtils.