Le cacaoyer pousse dans différentes régions équatoriales, à une température moyenne d’environ 25 degrés. Un climat humide et pluvieux ainsi que l’ombre de grands arbres favorisent la croissance des cabosses.

La cabosse de cacao arrive à maturité à la fin de la saison des pluies. Ensuite, la récolte commence. L’agriculteur cueille très soigneusement les fruits mûrs de l’arbre au moyen d’un bon couteau. Il est très important de ne pas abîmer ni le tronc ni les fleurs de la prochaine récolte et de ne pas couper les cabosses vertes. Les cabosses sont ouvertes avec une machette et les fèves et la pulpe sont enlevées.

Les fèves et la chair sont placées dans des caisses en bois et recouvertes de feuilles. En raison de la teneur élevée en sucre de la pulpe, la masse commence à fermenter; des acides acétiques se forment et s’évaporent. Pendant le processus de fermentation, qui dure de cinq à sept jours, les fèves sont régulièrement mélangées afin d’obtenir une fermentation homogène.

Une fois la fermentation terminée, le cultivateur vide les caisses en bois et répartit les fèves au soleil pour qu’elles sèchent. Cinq à dix jours plus tard, le processus de séchage naturel est terminé. Ensuite, on coupe les fèves pour contrôler si elles sont assez sèches. Le taux d’humidité des fèves ne doit pas dépasser 6% afin d’éviter les moisissures.

Par la suite, les fèves sont triées en fonction de leur taille et de leur qualité, soit à la main, soit à l’aide d’équipements de tri des plus simples. Cette étape est extrêmement importante, car les fèves traitées ultérieurement doivent être de taille aussi uniforme que possible. Les fèves triées sont ensuite conditionnées dans des sacs en toile de jute ou en plastique spécial. Elles sont alors prêtes à être acheminées par conteneur maritime vers l’Europe.