Qu'est-ce qui fait d'un praliné un vainqueur ?

Qu'est-ce qui fait pour toi un praliné de grande qualité ?

Un praliné de qualité supérieure repose sur un équilibre parfait et sur la qualité supérieure des différents ingrédients et composants. Le bon choix de la couverture et l'effet de surprise lors de la première bouchée sont également décisifs. Si le praliné déclenche un « waouh » spontané, l'objectif est atteint.

Quels sont les arômes qui se combinent particulièrement bien ?

Personnellement, j'aime faire la distinction entre les arômes « chauds » et les arômes « froids ». Les composants alcoolisés comme le whisky ou le rhum sont plutôt à l'aise dans le monde des arômes « chauds ». Le gin, en revanche, est polyvalent - il associe des arômes clairs et frais comme les herbes, les agrumes, les baies et le citron salé. Mais en principe, le gin se combine avec la plupart des ingrédients. Pour des combinaisons réussies, les modèles de food pairing tels que les roues aromatiques sont d'une grande aide - ils complètent parfaitement le sens du goût de chacun.

Quelles sont les principales étapes de la fabrication de pralinés de qualité ?

Un travail structuré est essentiel. L'objectif est d'obtenir une composition harmonieuse dont le goût plaira à un grand nombre de personnes. La couverture doit être en parfaite harmonie avec les intérieurs. La dégustation commune est la seule façon d'obtenir un feed-back précieux et objectif.

Citez-nous les erreurs les plus fréquentes lors de la fabrication de pralinés.

Des erreurs technologiques ou un mode de fabrication défectueux. Souvent, les arômes clairement définis, l'harmonie des ingrédients ou la diversité des textures font défaut.

Quels sont les facteurs qui influencent la durée de conservation des pralinés - avec ou sans alcool ?

Les facteurs décisifs sont les procédés de fabrication modernes, l'hygiène, la valeur d'activité de l'eau libre (AW), la teneur en sucre ainsi que la proportion de matière sèche. L'alcool agit en outre comme un conservateur naturel et prolonge la durée de conservation.

Le gin (également sans alcool) est au centre du concours actuel. Quels sont les principaux conseils que vous pouvez donner aux participants ?

Un concept aromatique clair, une composition harmonieuse et un choix ciblé du gin approprié sont essentiels - tous ne se prêtent pas de la même manière à la fabrication de pralinés. Les inspirations issues du monde des bars et des cocktails peuvent fournir de précieuses impulsions. Important : la texture, la créativité et l'artisanat sont des facteurs décisifs pour le succès.

Quelle est la différence entre la fabrication d’un praliné au gin sans alcool et d’un avec alcool ?

D'un point de vue technologique, la principale différence réside dans la base : alcool vs eau. Le gin sans alcool n'a pas la composante aromatique de l'alcool, c'est pourquoi il y a des différences sensorielles, bien que les botaniques soient les mêmes pour les deux types. Juridiquement, le gin sans alcool n'est pas un « gin » dans l'UE au sens du règlement - il faut en tenir compte pour l'étiquetage du produit et la communication.

Existe-t-il une consistance parfaite pour un intérieur de praliné ?

Ce qui est déterminant, c'est la sensation parfaite en bouche - qui varie d'un individu à l'autre. Une texture fondante et crémeuse est toutefois appréciée par de nombreux consommateurs et constitue donc souvent l'objectif à atteindre.

A quoi les participants doivent-ils faire attention en ce qui concerne le décor et la forme du praliné ?

Les concours sont des scènes de créativité. Il faut montrer ce que l'on sait faire, indépendamment de la faisabilité de la production - sauf exigence contraire. Les formes doivent être contemporaines et, dans l'idéal, refléter le thème du praliné. Une forme de praliné propre, développée individuellement, est un élément de différenciation fort.

Quels ingrédients particuliers peuvent améliorer la qualité et le goût des pralinés ?

N'utiliser que des ingrédients de première qualité, si possible frais, non transformés et aromatiques. La couverture appropriée est décisive, tout comme le savoir-faire technologique : par exemple l'utilisation ciblée de types de sucre ou de fibres alimentaires qui, appliqués de manière ciblée, optimisent le goût et la texture.

Le Concours du Praliné à l'eau-de-vie

Fin janvier 2026, le Concours du Praliné à l'eau-de-vie sera organisé pour la troisième fois. Il s'agit de créer, dans les règles de l'art de la confiserie et de la chocolaterie, un praliné contenant du gin d'une distillerie suisse, avec ou sans alcool. L'initiateur du concours est Patrick Zbinden, président du jury et ambassadeur du pain et du chocolat de l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs SBC. Il organise cet événement à succès en collaboration avec la SBC et les distillateurs suisses. Tous les membres de la SBC sont autorisés à participer. Max Felchlin AG est le sponsor principal du Concours du Praliné à l'eau de vie.

Inscrivez-vous dès maintenant : swissbaker.ch/praline